La pasta alla carbonara e il (serio) dilemma dell’uovo. Ecco la ricetta perfetta (e motivata)

L’origine degli spaghetti alla carbonara non è chiara, ma prevalgono alcune convinzioni. Qualcuno la attribuisce ai carbonari umbri che avrebbero fatto conoscere questo piatto ai romani nel diciannovesimo secolo. Secondo altri l’inventore è Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che pubblicò questa ricetta in un suo libro. O, ancora, si dice che gli spaghetti alla carbonara furono preparati per la prima volta durante la Seconda guerra mondiale quando gli americani portarono in grandi quantità il bacon e le uova in polvere, che facevano parte delle razioni militari. Uovo in polvere?! Meglio pensare alle prime due possibilità… Una cosa è certa: è un’istituzione della nostra cucina e, in fondo, della cultura italiana che passa inevitabilmente per il cibo (buono). Tant’è che è, senza esagerare, uno dei dibattiti più frequenti tra gli italiani: l’uovo. (continua dopo la foto)

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Relegando alla inappellabile irrilevanza le versioni e varianti che spesso si vedono nei ristoranti di altri paesi (e purtroppo, molto spesso, anche nel nostro), gli italiani si dividono principalmente tra spaghetti, rigatoni e mezze maniche. E diciamo che vanno bene tutte, è un fatto di abitudini. Premesso che va usato il pecorino e non il parmigiano e che è il guanciale a essere padrone e non la pancetta, quest’ultimo divide però la scena con l’altro ingrediente fondamentale che è l’uovo. Quando, quanto e come? Un uovo per ogni persona è la dose giusta, ma attenzione a non aggiungerlo alla pasta con il fornello acceso.

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L’uovo deve difatti scivolare sulla pasta calda e sarà il suo calore (difeso dalla temperatura della pentola) a trattarlo nel modo giusto e l’uovo, a sua volta, a conquistare la porosità della pasta. Così eviterete di ritrovarvi nel piatto piccole frittatine. È carbonara, non riso alla cantonese! Affrontato questo argomento (sul quale, siate buoni, non tornate più), ecco le “istruzioni” per poter fare i complimenti a voi stessi. (continua dopo le foto)

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Ognuno rivendica l’originalità del metodo di preparazione, più che degli ingredienti. Anche chi commette il crimine di usare la pancetta a cubetti del supermercato… Siamo d’accordo sul fatto dei gusti, che sono vari. Ma la carbonara è una e non può cambiare da casa a casa. E pure i ristoranti bluffano parecchio… Adesso, cerchiamo di tracciare una via, la più “originale” possibile. Tanto, poi, ognuno tornerà alle sue abitudini e… a mortificare uno dei piatti più azzeccati della storia italiana.

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Ragioniamo su due persone, ecco cosa dovete tirare fuori dalla dispensa: 200 gr. di spaghetti, 2 uova, 50 gr. di guanciale, 1 manciata di pecorino grattugiato (circa 60 gr.), pepe abbondante. Attenzione: le uova devono essere a temperatura ambiente, dunque abbiate l’accortezza di toglierle dal frigo per tempo, almeno un’oretta prima di mettervi ai fornelli. Può sembrare eccessivo ma nella preparazione capirete perché.

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Quando è il momento mettete a bollire l’acqua per la pasta, che sia abbondante e leggermente salata. Tagliate il guanciale a striscioline, cercando di ottenere pezzature regolari in modo che in cottura si comportino in modo uniforme. Raccogliete il guanciale in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate andare a fiamma dolce: non deve seccare. In una terrina capiente battete le uova con il formaggio grattugiato, aggiungete pepe macinato in abbondanza e conservate da parte. Scolate la pasta al dente e riservatevi un bicchiere dell’acqua di cottura prelevata un attimo prima di spegnere la fiamma. Rovesciate gli spaghetti nella padella con il guanciale e fate insaporire bene, quindi trasferite nella terrina con le uova. Mescolate bene, dal basso verso l’alto, aiutandovi con due forchette e bagnate poco per volta con l’acqua di cottura. Una variante concessa: il pepe potete usarlo gran parte alla fine. Mai concesso: non amalgamare il tutto sul fuoco. O mangerete una sorta di frittata di spaghetti.

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